La Fermentation
La lactofermentation est le principe de conservation en saumur ou sans saumur (explication plus bas) de fruits ou légume. On peut se contenter de fruits seuls ou d'ajouter des aromates ou d'autres fruits.
L'immersion de fruits en saumur aura une réaction chimique permettant de créer de l'acide lactique (transformation des sucres) et du gaz carbonique, le gaz carbonique étant plus lourd que l'air ambiant, le gaz va remplacer l'air dans le bocal, assurant une conservation des aliments.
Le bocal doit donc avoir un système d'évacuation pour l'air ambiant. Personnellement j'utilise des bocaux à fermeture mécanique (Fido, Leparfait...), le joint assure une étanchéité et le gaz carbonique va naturellement pousser l'air à l'extérieur du bocal. La deuxième solution est d'utiliser un bocal muni d'un barboteur. un système avec liquide qui permet également d'empêcher tout élément extérieur de rentrer dans le bocal tout en laissant échapper l'air. Dans les deux solutions, il est interdit d'ouvrir le bocal une fois fermé, vous l'aurez compris cela ferait rentrer de l'air dans le bocal.
Petit rappel, que cela soit pour les faire sécher, pour les consommer directement ou pour les faire en sauce, le piment doit TOUJOURS être d'abord couper en deux afin de vérifier si l'intérieur est sain, sans pourriture, noirâtre ou attaqué par des insectes.
Sans saumur
Ingrédient :
- Piments
- Sel 100% (sans additif, non iodé)
- vinaigre de cidre (pomme), optionnel
Préparation:
- Laver et enlever les queue des piments
- Mixer tout les piments
- Ajouter 2% de sel (rapport au piments, pour 100Gr de piments, 2% de sel)
- Laisser Dans un bocal fermé pendant une semaine minimum.
(Optionnel) : Mélanger le “Mash” avec le vinaigre (rapport selon consistance)
- Embouteiller
Avec saumur
Ingrédient:
- Piments
- Sel 100% (sans additif, non iodé)
- Eau non chlorée (filtrer et laisser quelques heures à l’air libre, toute une nuit)
Préparation:
Pour un litre d’eau, 30Gr de sel, voir le petit outil ci-dessous pour le calcul
- Couper grossièrement les piments
- Immerger tout les piments de saumur. Il est très important que rien ne soit hors de la saumur.
- Ajouter un demi oignon ou un autre système pour faire descendre les piments dans le bocal
- Laisser fermenter minimum 1 semaine
- Filtrer les piments et la saumur avec un tamis.
- Mixer les piments seul
- Ecraser le contenu mixé au tamis pour retirer la chair et pépins.
- Ajouter de la saumur pour avoir une bonne consistance.
Astuce : pour épaissir votre sauce à froid, vous pouvez utiliser de la poudre de Xantham, c'est un liant qui opère à froid (utilisé pour les glaces notamment)
- Embouteiller
Info :
La préparation doit avoir un PH inférieur à 4,6. Avec un testeur de PH, voir si il est bien calibrer avec le vinaigre, le vinaigre a un PH entre 2 et 2,5. Tester la sauce, si au dessus de 4,6, ajouter du vinaigre pour faire baisser le PH et augmenter l’acidité.
Après tout ça, il faut "couper" la fermentation, moi je les laisse quelques jours au frigo et la fermentation s'arrête.
Cerise sur le gâteau, quelques "recette" de lactofermentation.
- El homo : pili pili - Tomate cerise - Ail - Romarin
- Tranquilo : Padron - Pili Pili - Gingembre - Oignons
- La Doncella : Rocotillo - Numex halloween - Ail
- Las Frutas De La Muerte : 7 Pot - Ananas - Ail
- Ginero : Habanero Chocolate - Gingembre - Ail - Oignons
- Loco Con Loco : 7 Pot - Habanero Chocolate - Trinidad - Ail - Oignons - Gingembre
- El Diablo (base pour stérilisation) : 7 Pot - Trinidad - Ail - Oignons
- Puta Madre : Trinidad Scorpion - Carolina
- La concha de tu madre : Carolina Reaper, Habanero Chocolate - Romarin, tomate cerise.